Un grupo de científicos de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) desarrollaron una harina a base de grillos con alto nivel proteico y prácticamente libre de carbohidratos. Los investigadores forman parte del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) perteneciente a la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de la Plata, al CONICET y la CIC.

En el trabajo, realizado en el marco del proyecto de investigación dirigido por Carlos Gabriel Arp, se utilizó la especie Gryllus assimilis, comúnmente conocido como el grillo de campo jamaiquino o grillo silencioso, para obtener un ingrediente alimentario en forma de polvo.

Según los especialistas, Gryllus assimilis demostró un elevado contenido de proteínas con un perfil de aminoácidos esenciales destacado y un aporte reducido de carbohidratos.

Además, si bien su contenido graso es relativamente elevado presenta abundantes ácidos grasos mono y poliinsaturados (ácido linoleico, un ácido graso esencial). Por otra parte, presenta también un elevado contenido de minerales como calcio, hierro, zinc y magnesio, vitaminas, e incluso fibra dietaria.

“Para este desarrollo, se probaron tratamientos físicos y térmicos para la selección, faena, deshidratación y procesado de los grillos, que llevaron al desarrollo de un método de producción factible y reproducible para la obtención de harina”, explicó Ezequiel Toribio, integrante del equipo.

La actividad acuosa de la harina de grillo sugirió la obtención de un producto estable que podría soportar períodos prolongados de almacenamiento si se lo resguarda en condiciones apropiadas. Nutricionalmente, la harina de grillo presentó un contenido proteico notoriamente elevado, siendo también rica en materia grasa, fibra y minerales, con la ventaja de ser baja en carbohidratos y humedad.

El proceso de la harina

De acuerdo a los investigadores, se utilizaron grillos jóvenes-adultos sanos (G. assimilis, 40 – 50 días de vida) provistos por las instalaciones de Grillos Capos (Boedo, Capital Federal), criados en bioterio y en condiciones estandarizadas de acuerdo a las recomendaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Además, se procedió a la clasificación manual de los grillos jóvenes-adultos en buen estado, descartando cualquier espécimen sin vida y también aquellos que se encontraban vivos pero se observaran desvitalizados.

Los insectos seleccionados se separaron también del alimento balanceado y el polvillo (compuesto de restos de alimento y excretas secas). Esta clasificación manual se denomina selección y fue realizada en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas para garantizar su inocuidad.

La “faena”, proceso en el cual se sacrificó a los grillos seleccionados, se realizó por cocción en agua en ebullición (100 °C) durante 1 minuto. Para esto, se transfirieron los grillos a una olla con agua a punto de hervor con agitación constante.

Posteriormente, se prosigue con una etapa de deshidratación utilizando un horno con convección forzada. De esta forma disminuye aún más la carga microbiana y a la vez se logra la deshidratación de la muestra, lo que permite que esta pueda reducirse a un polvo fino y homogéneo (harina).

Fuente: UNLP